הדרך הטובה ביותר להפשיר צפלפודים קפואים היא להעביר אותם למקרר ב-0-4 מעלות להפשרה איטית 12 שעות מראש. זה ממקסם את שימור הגמישות והטעם של הבשר, מונע קריעת תאים ומרקם קשיח.
אם ברצונך להכין רגלי תמנון עדינות ועיסות או טבעות קלמארי, שלב ההפשרה הזה הוא קריטי. שיטות לא נכונות גורמות לא רק למזון לאבד את איכותו ה"לעיסה" אלא גם עלולות להוביל לגידול חיידקים, המשפיעים על בטיחות המזון. להלן מספר שיטות הפשרה יעילות מבחינה מדעית, המפורטות בסדר עדיפות:
1. הפשרה איטית במקרר (רצוי):
מעבירים את הצפלפודים הקפואים מהמקפיא למקרר (0-4 מעלות) ונותנים להם לעמוד 8-12 שעות. ניתן להפשיר חתיכות גדולות יותר עד 24 שעות.
יתרונות: טמפרטורה יציבה, המסה איטית של גבישי קרח, שימור מירבי של מבנה סיבי השריר, קל יותר ספיגה של טעמים במהלך הבישול ומרקם עדין.
תרחישים מתאימים: בישול מתוכנן, כמו הכנת מרכיבים ליום המחרת בלילה הקודם.
2. שיטת טבילה אטומה במים קרים (לשימוש חירום בלבד):
מניחים את הצפלופודים בשקית אטומה ברמת מזון-וטובלים אותם לחלוטין במים קרים. החלף את המים כל 30 דקות, לוקח בערך 2-3 שעות.
הוספת כמות קטנה של מלח (ריכוז של 3%) יכולה להאיץ את ההפשרה ויש לה גם השפעות אנטיבקטריאליות ומסירות ריח.
יתרונות: בטוח יותר מהפשרה בטמפרטורת החדר, הימנעות מ"אזור הטמפרטורה המסוכן" (4-60 מעלות).
3. שיטת שטיפה במים זורמים (מתאים לחתיכות קטנות):
הנח את הצפלופודים האטומים מתחת למים קרים זורמים, כאשר טמפרטורת המים נשלטת מתחת ל-20-40 מעלות, תוך שימוש בזרימת המים כדי להאיץ את חילופי החום.
זמן: כ-30-60 דקות. מתאים לפריטים קטנים יותר כמו מחושים של דיונונים ותמנונים קטנים.
מבשלים מיד לאחר ההפשרה כדי למנוע צמיחת חיידקים.
