הקפאה לטווח ארוך-תגרום לאיבוד מסוים של חומרים מזינים בדגים, אך רכיבי הליבה כגון חלבון ומינרלים נשמרים היטב בדרך כלל. האם הערך התזונתי מושפע באופן משמעותי תלוי בעיקר בזמן ההקפאה, יציבות הטמפרטורה ותכולת השומן של הדג.
בהתבסס על מידע עדכני, השפעת ההקפאה על הערך התזונתי של דגים מוגבלת וניתנת לשליטה. למרות שכמות קטנה של חומרים מזינים מסיסים במים- אובדת במהלך ההקפאה וההפשרה, הערך התזונתי המרכזי של דגים אינו "קפוא".
אילו חומרים מזינים עלולים ללכת לאיבוד במהלך-הקפאה לטווח ארוך?
ויטמינים מסיסים-במים (כגון ויטמינים מקבוצת B וויטמין C) במהלך הקפאה והפשרה, חלק מהוויטמינים B1, B2, ניאצין וויטמין C ישתחררו עם המים יחד עם אובדן המיצים. מחקרים מראים שכאשר הסטייק מאוחסן ב-18 מעלות למשך שישה חודשים, שיעור איבוד ויטמין B נמוך מ-10%, והמצב דומה לדגים.
חומצות שומן בלתי רוויות (כגון DHA ו-EPA): במיוחד בדגים שומניים (כגון סלמון), חומצות השומן אומגה-3 שהן עשירות בהן עשויות לעבור פירוק חמצוני במהלך הקפאה לטווח ארוך. בתנאי הקפאה איטית בבית, איבוד DHA/EPA יכול להגיע ל-20-30%; בעוד בהקפאת הבזק מסחרית, בגלל גבישי הקרח הקטנים, ההפסד הוא רק 5-10%.
חלבונים מסיסים ומלחים: גבישי קרח הנוצרים במהלך ההקפאה עלולים לפגוע במבנה המיופיבריל, ולמנוע ספיגה חוזרת מלאה של מים לאחר הפשרה, וכתוצאה מכך לאובדן כמות קטנה של חלבונים מסיסים, מינרלים וחומצות אמינו עם המיצים.
אילו חומרים מזינים אינם מושפעים במידה רבה?
סך חלבון: למרות שהקפאה לטווח ארוך עשויה לגרום לדנטורציה מסוימת של חלבון, התכולה הכוללת נשארת יציבה, והיא עדיין מקור חלבון באיכות גבוהה{{1}.
מינרלים (סידן, זרחן, ברזל, יוד וכו'): יציבים באופיים, להקפאה השפעה מינימלית עליהם, במיוחד שדגים ימיים הם מקור טוב ליוד וסידן.
ויטמינים מסיסים-בשומן (A ו-D): מצויים בעיקר בכבד דגים, עמידים יחסית להקפאה- ונשמרים היטב.
