קרקע קפוא פסיפיק Saury

סוריה פסיפיק קפואה יבשתית מדורגת בדרך כלל לפי משקל (תקן טייוואן): #0 (140 גרם+), #1 (120-140 גרם), #2 (110-130 גרם), #3 (90-110 גרם), #4 (70-90 גרם), #5 (40-70 גרם). עֲבוּרשימורים, דרגות קטנות יותר (#3, #4, #5) מועדפות מכיוון שהן משתלבות בצורה מסודרת בגדלים סטנדרטיים של פחיות, מבשלות באופן שווה ומציעות עלות נמוכה יותר ליחידה. עֲבוּרצליית מלח (shioyaki)- ההכנה הקולינרית הפופולרית ביותר - דרגות גדולות יותר (#0, #1, #2) הן אידיאליות, מכיוון שהן מספקות יותר בשר, שייש שומן טוב יותר, ומצגת מושכת יותר מבחינה ויזואלית של דגים שלמים. ציונים בינוניים (#2, #3) הם מגוונים הן לשירותי מזון והן לקמעונאות. על הקונים לציין סובלנות לגודל (±10%) בחוזים כדי להבטיח מילוי ובישול אחידים.

WR (עגול שלם) אדמה קפואה סוריה שומרת על ראשים, קשקשים ואיברים פנימיים. עבור מעבדים תעשייתיים (מפעלי שימורים, מפעלי סורימי, מפעלי קמח דגים), פורמט זה מציע שני יתרונות מרכזיים. רֵאשִׁית,תשואה מקסימלית- ניתן לנצל את כל הדג: בשר לשימורים/סורימי, ראשים וקרביים למיצוי קמח דגים או שמן דגים, ויוצרים אפיקי הכנסה נוספים. שְׁנִיָה,עלות נמוכה יותר- WR בדרך כלל זול ב-10-15% לקילוגרם מאשר HGT מכיוון שאינך משלם עבור עבודה בהקפאה מוקדמת והסבה. איברים פנימיים של חמין פסיפיק ניתנים לאכילה ואינם צוברים פסולת מטבולית, מה שהופך את WR מתאים אפילו להכנות מסורתיות של דגים שלמים ללא סירוב. עבור קונים עם קווי עיבוד משלהם, WR היא הבחירה החסכונית ביותר. HGT מומלצת רק אם חסר לך ציוד כיוון/סירוב ואתה נותן עדיפות לנוחות המוכנה לבישול על פני חיסכון בעלויות.

כיוון שהסוריה הקפואה ביבשה מצונן על קרח במשך 24-72 שעות לפני ההקפאה, אנזימים טבעיים וחיידקים נשארים פעילים זמן רב יותר, מה שמוביל לרמות חומצות שומן חופשיות ראשוניות גבוהות יותר באופן שולי. במהלך אחסון לטווח ארוך ב-18 מעלות, דגים אלו נוטים יותר לחמצון שומן (חמיצות)מאשר מקבילות קפואות בים, במיוחד באזור הבטן שבו תכולת השומן היא הגבוהה ביותר (עד 19% בקרביים). לאחר 12-15 חודשים, חמצן קפוא יבש עשוי לפתח ריח מעט מעופש או דגי יותר, והבשר עלול להתייבש. עם זאת, עבור יישומים תעשייתיים כגון שימורים (שם שמנים ורטבים מסווים את התווים) או עבור מנות מתובלות בכבדות (קארי, טריאקי), ההבדל הזה הוא זניח. לתכשירים מובחרים לצלייה במלח או גולמיים, מומלצת רוטב קפוא ים. כדי למזער את העפיפות, אחסן סאורי קפוא קרקע ב-20 מעלות ומטה, השתמש תוך 10-12 חודשים והימנע מתנודות טמפרטורה. קונים צריכים גם לבקש דוחות בדיקה של ערך חמצן (PV) מספקים לניטור אחסון לטווח ארוך.